白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-23T22:18:00.006+09:00

２月２３日　快晴！
純米大吟醸ついに　搾りの日が来ました。
朝9時。
まずは、一番良いところを斗瓶にとるために袋吊り。
熱湯で何度も消毒された木綿の袋にモロミを入れて吊っていきます。
まぁ、それは、重たくかなりの重労働です。
でも、袋に入れたときから、すこしずつタンクの底には、白いお酒がたまります。

たくさん、吊ってきました。1回に27袋くらいです。
これが、斗瓶に囲われていきます。
この中でも一番よいと思われるお酒が品評会に出品されます。
楽しみです♪
吟醸倶楽部の皆様には、この後にしぼるお酒をお送りさせていただきます。
タンク1本分を搾って、アルコール度数や日本酒度などを検定するのにしばらく時間がかかりますので
今しばらくお待ちくださいませ。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-19T18:15:00.004+09:00

2月19日金曜日
今日も1日中雪が舞うとても寒い一日でした。
気温は、2度
夕方5時の様子です。

上の写真は、タンクのふちです。
タンクのふちにある白い泡の後は、膨れた泡がこの高さまであった事を物語っています。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-17T14:33:00.002+09:00

2/17　とても寒い朝です。
タンクのふたを開けると、とても優しく良い香りがしてきます。
杜氏さんに「いつぐらいの搾り？」
と、聞くと、
「まだまだではないけど、そう遠くでもないですね＾＾
　ふっふうふう♪」

いつでしょうね。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-17T14:05:00.005+09:00

2/11木曜日　お天気です。

庭の梅も咲き始めました。
ふきのとうも芽がでてきて、早春です。
今日は、泡のブツブツもたくさんあって、表面の筋も
たくさん、細かくできています。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-17T13:44:00.002+09:00

2/10 水曜日　天気の良い朝です。米を蒸す蒸気が白く煙を上げています。
道路の縁には、まだ雪が残っています。

今日は、ちょっとひとやすみでしょうか？
泡のぷくっ、ぷくっ、が少ないような気がします。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-09T10:20:00.002+09:00

2月９日　火曜日　朝7：३०

雨がしとしと降っています。

もろみの表面は、ふっくら膨れ上がり、ひびりが入って硬めのおせんべいの表面みたいです。

今は、どのくらいの数値なんでしょうね。

杜氏に聞いてみなくては！

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-06T16:54:00.005+09:00

2/6 　土曜日　朝7：३०

今日も昨日に引き続き、吹雪の朝です。櫂入れ前ですが、昨日のような月表面のクレーターみたいなのが、あまりないようです。

面白いほど、毎日泡の表情が違います。

朝8：३०
櫂入れです。
かさぶたみたいなものが下のもろみと混じりあっています。
やはり、下の方は、液体ですね。当然と言えば、当然なのですが、

また、まだ、若干米粒も残っているようですね。まだまだってことですね。
やっているのを見る分には、楽しそうなんですが、これ、結構重たくて大変なんですよ＾＾

純米大吟醸

2010-02-06T16:50:00.003+09:00

2/5　金曜日　朝7：३०

吹雪の朝でとても寒い。

櫂いれ前なので、月表面のクレーターの様な感じだ。

穴のあいているような所からプク、プク！と、言う感じです。

この下がどうなっているのか、見てみたいです。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

2010-02-04T14:46:00.003+09:00

2/4 午後1：३०

今日は、雪が10センチほど積もり、とても寒い朝だった。

もろみの上の泡は、かさぶた状態になり、昨日より厚みを増したような感じで、後ひとふんばりの所へ来ているような気がします。

このかさぶた、クッキーの感じににているんですよね＾＾

白龍吟醸倶楽部

2010-02-03T08:24:00.002+09:00

2/3 水曜日　今日は、節分　朝7：30

夜中に雪が降り、うっすら雪化粧をしております。

昨日の朝、今までと少しクリーミーな感じと思っていたら、今朝は、少しずつかさぶたができているような状態です。

これがもう少しづつ大きなかさぶたみたいになっていくのでしょうね＾＾

明日からがまた、楽しみです。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-02-02T09:34:00.004+09:00

2/2　火曜日　朝７時45分

今日は、小雪がちらつき、とても寒い朝です。

タンクのふたをあけると　先日よりツンとしたでも、少しほのかな優しい甘さも加わった香りがしてきました。

表面の泡も少し様子が変わって見えました。

毎日、検温、櫂いれ、そして、もろみをとってもろみをこして、酒の部分だけで分析もされています。

元気に醗酵中！で、酒には、まだまだですね＾＾

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-01-30T22:09:00.002+09:00

1/30　土曜日　天気　雨

肌寒い一日でした。

夕方6：30ごろのもろみです。

もろみは、とてもクリーミーで昨日のあの泡の大きさがうそみたいです。

そして、シュワシュワととても細かな醗酵の音。

一粒一粒ががんばっているんだなぁ、と、感動！

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-01-30T21:59:00.003+09:00

1/29　金曜日　天気　曇り

朝7：30の様子です。

泡が大きい、大きい、本当にビックリする大きさです。でも、昨日ほどのツンとした炭酸ガスのにおいはありませんでした。

こんなに大きな泡見ているだけで　楽しいです♪

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-01-28T09:11:00.003+09:00

1/28　今朝は、雨模様で少し暖かい朝です。

いつものように櫂いれの前にパチリ！

タンクのふたを開けると炭酸ガスのツンとした強烈なにおいが、鼻をツンと突きました。若い香りで活発に醗酵しているのがわかって楽しいです。また、下手な写真で申し訳ございませんが、ふんわりクリーミーな泡立ちです。

白龍吟醸倶楽部

地酒白龍

純米大吟醸もろみ

2010-01-27T18:04:00.001+09:00

1/27卵白を泡立てたような感じの泡の状態になってきました。

大きな泡に小さな泡

日に日に泡の状態が変わってきています。

見ているととても面白いです。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-01-27T18:02:00.003+09:00

1/26

昨日より、全体的に泡がふっくらとしてきたような。

盛り上がってきていますね。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみ

2010-01-27T17:58:00.005+09:00

1/25

プチプチプチ　と、小さな音を立てています。

下の写真の白い部分は、タンクの内側で白いです。泡の跡がくっきりと残っていますね。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸もろみの様子

2010-01-27T17:55:00.002+09:00

1/24　日曜日

泡の様子です。所々細かな泡。

そして、その周りは木目の粗い泡。

この中、泡の下はどうなっているのでしょうね。

のぞいてみてみたいです。

白龍吟醸倶楽部

留仕込み

2010-01-27T17:48:00.002+09:00

1/२२

留仕込みで、一番米の量が多い日です。この写真は、仕込む前のもろみの様子です。

この後、昨日出麹した留麹をいれ、蒸した掛け米を入れて、仕込みの作業は終わりです。

これからは、毎日、検温、櫂入れ、検定が行われていきます。この泡の状態を見ているだけでも、毎日生きている！というのが、実感できますよ！！

白龍吟醸倶楽部

仲仕込み

2010-01-27T16:20:00.004+09:00

1/21 仕込み　第２弾

仲仕込みです。

仕込む掛け米が180ｋｇと多いので、タンクも小さなタンクから大きなタンクへ移動。

と、言っても、ほかのタンクから比べれば小さなタンクです。小仕込みです。また、品温を下げているので、蒸し米も一気に冷ますために放令機を使いエアシューターで送ります。

この後、留仕込みの米、290ｋｇの手洗いでした。

白龍吟醸倶楽部

踊り

2010-01-27T16:19:00.000+09:00

1/20　初仕込みの次の日だ。３回に分けて仕込むので、本日は踊り。
踊り場にも使われる踊りで　仕込みが休みです。

とは言え、明日仲仕込で使われる掛け米180ｋｇの手での米洗い。
仲麹は、出麹
留麹は、朝に盛りをして夕方には仲仕事

もちろん、仕込みタンクは、検温、時々　櫂入れをして醗酵の手助け

泡の様子

タンクは、寒さ厳しい折、ウレタンで腰巻状態です。

白龍吟醸倶楽部

初仕込み

2010-01-27T16:09:00.000+09:00

留め麹の蒸しと、仕込みの初日が重なっている。1/19　火曜日。純米大吟醸だけでも、仲麹の仕舞い仕事もあり、さすが、寒造り真っ只中！　緊張に緊張の連続です。

初仕込みの様子です。
初の仕込みタンクは、物量に合わせて　とても小さいタンクです。
まずは、水、麹、酒母の順番でいれられた所へ、冷ました蒸し米を担いで運びます。

櫂で混ぜ合わせます。
その後、検温、空寸を測ります。

出麹

2010-01-23T00:01:00.004+09:00

1/18月曜日

辺り一面雪

よく積もった。
歩くときも、上を見ながら歩かないと、屋根からの雪がとても、危険！屋根雪で蔵のドアが1枚壊れた。
今日は、明日、仕込みで使う麹をムロから出して【出麹といいます】
仕込みまでずうっと暖かい室においておくと、麹菌が繁殖しすぎるからです。
また、仕込みの時に、それぞれが、あまりにも違いすぎる環境にいると、急激な変化に対応できないからです。

砂庭のごとく、線を描いて、熱気や水分の調整がなされます。

ここまでが、留麹

明日は、初仕込みです。
なので、仕込みで使われる初仕込みの掛け米の洗米があります。初仕込みなので、米の量は少なく90ｋｇです。

また、留仕込みで使われる　留麹も明日から造りにかかるので、洗米があります。麹の米としては、今までで、一番多い60ｋｇです。

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸　麹造り

2010-01-17T21:24:00.007+09:00

夜8時

中仕事の手入れです。

ここでも、早く手際よく温度が下がらないようにします。

中心に集められていた中に空気を入れて、

最後に全体に広げて、中に三本線を描きます。

時系列的には、一番下の写真が朝、中央が昼
一番上が夜です。
杜氏は、この後、大体2.3時間おきに麹の具合をチエックに行きます。

30ｋｇは、均等に4つの箱に入れられています。

この作業は、朝早くにされました。

同じムロでも壁側は、温度が低いので

毛布を一枚多くかけております。

明日は、仲の麹造りが始まるので

午前中一番最後の仕事で40ｋｇの洗米がありました。

純米大吟醸　麹そえ

2010-01-16T19:42:00.005+09:00

純米大吟醸　そえ麹造り
1/16　昨日、洗米された米は、朝一番に蒸し上げられた。
九頭竜川から来る冷気を窓全開で入れて、急激に冷ます。
全てが自然頼りだ。
手で持てないほどの熱さの米をほんわかとした暖かさもないくらい
さまして、真夏の気温の室[ムロ]へ運び入れる。
今日は、米の量は3回の中で一番少ない30ｋｇだ。
仲、留となるに従って、米の量も増える。
静かな中で麹菌をふって、毛布に来るんで温める。
冷ましたり、温めたり
米の気持ちになれば、大変なことだ。
そして、4時。手入れの時間だ。
窒息しないように、空気を入れてやる。
ここは、時間との勝負で　米がさめないように　早く！だ。
でも、毛布の静電気に負けた二口さん(笑)

白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸麹米洗米

2010-01-15T23:54:00.004+09:00

1/15　外は、大雪
雪は壁というか、山を作り、より一層の寒さを感じさせる。
朝、11時、純米大吟醸そえの麹米の洗米をした。
杜氏の声で一斉に全員がリズムにのって動き出す。
5।4.3.2.1　はい！
で、全員が一つづつ作業が進む。
洗米、浸水、水切り
全てが秒単位の仕事だ。
竹のスノコに巻かれ、水分が均一に行き渡るようにして
明日一番の蒸しに備える。

吟醸倶楽部の募集も開始した。

見学後の手紙

2009-11-16T16:58:00.003+09:00

壮年会の方の見学の後には、上志比小学校の2年生の児童が社会科見学に。

大人の方たちよりも、素直な質問や笑える質問がたくさんあって、楽しい時間でした。

その後、かわいいお手紙をいただきました。

地酒　白龍

山田錦土つくり

2009-11-16T16:48:00.003+09:00

11月3।4।5日と大野市の六呂市高原から乾燥されて、さらさらな牛糞堆肥が運ばれ、4.5.6日と、切り株と一緒にすき込みをした。これから、半年かけて、ゆっくりと土に栄養がいきわたり、春の田植えを待つことになる。
この土から育った山田錦が来年の秋収穫されて、その米で醸しだされる酒は、また、その翌年の早春に搾られて、出荷の時を待つ。

大吟醸斗瓶囲いは、待つこと、9ヶ月。11月1日に発売だ。
生生の原酒で超新鮮、その上、まろやか。
お酒に気持ちよく酔える。　後は、何も要らない。
今の時期のちょっとした私の贅沢です♪

地酒蔵　白龍

見学会

2009-10-25T19:44:00.001+09:00

10/25日曜日、永平寺町の壮年会の方が上志比地区の社会見学で弊社をご訪問

昨日、稲刈りが終わったところなので、当然のことながら酒造りはまだなので、ビデオで概要説明

その後、酒蔵を見ていただいて、試飲

皆様からは、活発なご質問がたくさんあり、とても楽しい会でした

やはり、お酒に興味を持ってくださっている証拠。

うれしい限りでした。

山田錦の稲刈り

2009-10-25T19:34:00.004+09:00

10/24土曜日

水口のコンクリートがひび割れして、どうしても水が切れなかった場所が1箇所。

そこは、沼田みたいで、コンバインもはいらないので、美代子さんと二人で手刈り。

参った。足を踏み込むと、ズボズボズボと、音を立てて沈み込むし、（もしかして、体重の問題！？）

足は、抜けないし。と、言うことで、刈った株の上に足を乗せて、沈まないように細心の注意を払いながら稲刈り。

腰は、痛くなるし、足は泥がついて重いし、最終日にして、超！！！疲れでした。

でも、雨がふる前に、全部の稲刈りが終わってよかった。

一番端の山田錦は、全て、すずめのえさ。食べられていて、稲刈りする必要があるのか？

と、思うくらい、良い食べっぷりで、

今頃残っているのは、我が家の田んぼだけなので、毎年のことながら

あきらめです（笑）

山田錦の稲かり

2009-10-22T21:03:00.003+09:00

10月19日21日と自社栽培山田錦の稲刈りをした。その時の様子です。固い土とのことろは、いいのですが、水の出入りが悪い田んぼは、完全に水が引いてなくて、コンバインが、動かず、レッカーを呼んでしまいました（笑）
でも、5反の田んぼが1枚残っているので、土曜日24日の予定です。
後、一息！
がんばるぞ！！なんたって、手でかる量が多いから

越前若狭お酒の会

2009-10-22T20:56:00.001+09:00

10月12.13日と福井県の施設南青山291で越前若狭お酒の会が開かれました。
12日は、250名のお客様を2度に分けて合計500名のお客様に味わっていただきました。

白龍では、燗酒もしたのですが、これがちょうど涼しくなってきたころとかさなって
大好評！！純米てきてき、純米生原酒　旭泉
楽しく皆様と会話を楽しめて、本当にアッ！と、言う間でした。
楽しい時間をありがとうございました。
13日は、飲食店や小売店様との会でした。やはり、85％精米の純米生原酒　旭泉と
純米てきてきに関心が集中！
ご注文をいただいた皆様、ありがとうございました。

山田錦稲かり

2009-10-22T20:35:00.002+09:00

19日.20日と酒米山田錦の稲刈りをした。台風で完全に寝てしまったわけではないが、稲穂の重みで少し寝にかかっています。そこを、うまく刈り取っていきました。
すずめに食べられないように、キラキラテープも大活躍！！稲刈り前に、美代子さんと全て撤収！機械にからまると大変です。
でも、前日に雨が降っていたので、ぬかるみも。
手での作業も！
私もがんばりました！！
でも、まだ、後5反残っています。土曜日ですね＾＾
ファイト！！

地酒　白龍

社会科見学

2009-10-22T20:30:00.000+09:00

19日に上志比小学校の2年生のかわいい子どもたちが、見学に。久しぶりのかわいい子供たち♪
1.2.1.2.3年生と昔教えていた頃を思い出すW
将来は、白龍を飲んでくれるといいのですが♪期待していますよ。将来の日本酒ファン

山田錦

2009-10-01T23:07:00.001+09:00

十月一日

大分色んできた。でも、まだまだ、青い。稲刈りは、19日すぎかな？

福井の地酒蔵　白龍

秋の酒　秋刀魚に合う酒

2009-09-16T17:27:00.003+09:00

秋の酒　秋あがりの酒と言えば、冷おろし
月の美しい秋、
秋刀魚・きのこ・新米と味覚の秋。
何を肴に冷おろしを飲みましょうか？
秋祭りもいいですね＾＾
お呼ばれしたとき、さりげなく簡単な手土産に冷おろし
秋あがりで、まったりと熟成が進み、旨い秋の酒。
秋の夜長を一人で楽しむもまたよし。
友達とワイワイと騒ぐにもまたよし。秋の酒。ひやおろし。
白龍でも、冷おろし吟醸酒と冷おろし純米酒の2種類を発売！
辛口でキリッとした秋あがりの冷おろしだったら　迷わず吟醸酒を。
少し優しくマイルドな感じの冷おろしだったら　純米酒を。

地酒蔵　白龍

山田錦

2009-09-16T17:14:00.005+09:00

9月16日　山田錦の田んぼは、朝露を葉にのせ、キラキラ輝いている。まだ、上を向いている穂もあるが、少しずつ実り始め、頭を垂れ始めたが、まだまだ、青い。

いつごろになったら黄金色に色づくのだろう。

蔵人、二口さんが、草が出てくると抜いてくれているので、草やひえなどがない。見ていてすがすがしい。

山田錦の穂花

2009-09-06T21:00:00.005+09:00

9月4日
太い茎から柔らかくて　薄緑色の穂が出てきて、その後に穂花が出てきます。

山田錦の穂花がたくさん出ている。良かった。一安心です。穂もまっすぐ天を仰ぎ順調に育っています。これからは、穂が実りのときです。
晩生の稲で本当に良かったです。
この米が後5ヶ月後には、仕込みに使われます。

山田錦

2009-08-16T23:08:00.004+09:00

8月16日の山田錦の様子です。1本の苗から分けつも進み、しっかり太い茎になっています。そろそろ幼穂の時期です。きっと白くて、優しい山田錦の穂の赤ちゃんが隠れていることと、思います。
化学肥料なら、穂肥えをするところですが、完全熟成堆肥、有機肥料での栽培なので、穂肥えをあえてしません。

例年になく、稲作は、天気に左右されて早稲品種でも稲刈が遅れています。白い花が見られるのは、少し遅くなりそうです。
1993年の冷害の時にも、晩生の品種だけは、例年通りでした。それも、盆過ぎの天気、日照時間や気温、雨の量によるものでした。今年も93年に似ているような気がします。

地酒蔵　白龍

2009-07-30T15:14:00.005+09:00

7月29日、福井は、一向に梅雨が明けず、毎日雨ばかり。田圃が乾くということがなく、困ったものです。乾くことで、水を求めて、根は、ずんずんと長く伸び、根が伸びることで、台風のときの風にも倒伏しないような頑丈な稲に育ちます

1株1株の間隔を広くするのも、根を十分に張らせるためと、風通しをよくして、害虫から守るためでもあります。

畦の草もしっかり草刈り。この日は、ここの草刈りを。草の種が田に飛ぶと大変ですから。害虫だってきますしね。

雨が多く、日照時間が少なめで、成長が少し、遅いかな？後半もってくれれば、言うことないのですが。

地酒蔵　白龍

山田錦７月4日

2009-07-04T23:57:00.002+09:00

7月4日　田圃の山田錦

田植えから約5週間

分けつも進み、梅雨の今は、田圃の水をおとしています。

そうすることで、水を求めて、根はどんどんと張っていきます。

根が張ることで、台風のときの強風でも倒れないようになります。

また、ご覧の通り、稲と稲の間隔が大変広く、風通しも良いので、害虫対策にも良いし

あぜ道のコマ目な草刈りで草もなく、良い状態です。

2009-06-03T20:35:00.001+09:00

山田錦苗

2009-06-02T22:02:00.002+09:00

まばらにまかれて、少し芽がでてきた山田錦

それも、すっかり大きく立派になり、15ｃｍくらいにまで、伸び田植えを待つ状態です。5/27.28と田植えでした。

山田錦田植え

2009-06-02T21:36:00.002+09:00

5月27।28日と、天気にも恵まれ、自社栽培の山田錦の田植えでした。田植えの間隔を広くとり、1本植え。

田圃の4隅だけは、私たちの手植え。田圃のやわらかくヌルッとした土の中に1本ずつ苗を植えていくと、なんとなく面白い感覚です。それに、何も考えずにただひたすら植える。無心で植える。毎日ＰＣの前にいて、疲れた時には、外での仕事もまた楽しいものです。

それでも、1年に1度の慣れない仕事だけに、とおおっても疲れました。

父の日名前入れ大吟醸

2009-05-06T21:50:00.002+09:00

６月２１日は、父の日。
毎年、何を贈られていますか？
今年は、地酒白龍の大吟醸はいかがでしょうか？
昨年は、売り切れになってしまったほど、大人気の大吟醸。
しかも、その大吟醸にお父様のお名前入りです。
一生の記念のお酒です。
父の日に感謝を伝える　白龍　父の日限定　名前入れ　大吟醸

2009-01-21T00:54:00.001+09:00

2009-01-21T00:47:00.000+09:00

2009-01-21T00:41:00.001+09:00

白龍吟醸倶楽部　酒母麹造り１日目

2009-01-06T23:51:00.005+09:00

１月５日

昨日、洗われた米を早朝より
蒸気で一気に蒸し上げる。

蒸された米は、九頭竜川の冷たい冷気で
冷まされる。

もちろん、機械は使わず
人の手で運ばれ
冷ましも、自然の冷気によってだ。

予定温度まで冷まされると
室　ムロ　と、呼ばれる
温度・湿度管理のされている部屋へ。

常夏のような部屋だ。

ここで、種麹　もやし　と、俗に言われている
麹菌を振り掛ける。

このときばかりは、部屋の中に話し声など一切ない。

静かに振る　種麹

空気の対流で　種麹を　蒸し上げられた米に振り掛ける。

だから、わずかの空気の流れによって偏りができてはいけないのだ。

身動き一つせず、じっと、そのときを待つ。

返して、また、振り掛ける。

たくさんの毛布に包んで
暖めて、麹菌が米の中央　米の　心拍めがけて
伸びていくように　世話をこれからしていくのだ。

白龍吟醸倶楽部

白龍吟醸倶楽部

2009-01-06T23:19:00.003+09:00

明けまして　おめでとうございます。

２００９年の幕開けです。
今年は、良い年となるといいですね^^

蔵元は、丑年の年男

なんとなく　いいことあるかなぁ
なんて、期待をしております。

年末・年始もずっと蔵での仕事は続いているわけで
毎日　もろみの温度管理・分析は毎日しておりました。

蔵人全員が揃っての仕事はじめは
昨日、３日からでした。

さて、１月４日

純米大吟醸40％の酒母造りのための
麹のための洗米がありました。

12月中旬に精米工場から運ばれた米　自社栽培山田錦は
外気と同じまでに　冷まされ
静かに　洗米の時を待っていました。

４０ｋｇと少ない量ですが
酒母の麹造りとなると
大変重要な役目をもつ麹です。

洗米にも　大変気を張ります。

もちろん、その前に　少量の米で
限定吸水の実験をして
米の性質を見て、
時間配分を決めます。

ストップウオッチで洗米時間
吸水時間も決めていて
大変気を張る米洗いです。

白龍吟醸倶楽部

白龍吟醸倶楽部１回目発送

2008-02-22T22:21:00.004+09:00

今日、２月２２日。

白龍吟醸倶楽部第１回目の発送をしました。

全部搾り、検定も終え、発送できることとなりました。

日本酒度＋４、酸１．５アルコール度数１７．６です。

先日、私もきき酒をいたしましたが、さわやかな米の旨み

バランスのとれた酸、後口スッキリで、お酒の弱い私でも

６０ｍｌグラスくらい一気に飲めそう！と、思ってしまうくらいでした。

実際には、二口くらいで　いい気分♪でした(笑)

少し、炭酸ガスも感じながら、

「ああっ、やっぱり　この若々しさは、早春で、ふきのとうの苦さに通じるものが

あるよなぁ、」なんて、蝋梅とお雛様を前に思いました。

この蝋梅、お友達に頂いたのですが、あまりの良い香りで、久しぶりに生け花なんかをしてしまいました。
皆様も早春の酒の肴でお酒をお楽しみいただけましたら幸いでございます。

地酒白龍　吉田酒造有限会社　白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸斗瓶とり

2008-02-22T20:46:00.006+09:00

２月１４日　いよいよ純米大吟醸の袋とりの作業が始まった。ポンプでもろみを送り、木綿の袋に入れます。この袋がとても冷たい。重たい。お酒への想いと一緒にずっしりと来る重さです。

ひとつの小さなタンクに35本くらいの木綿の袋が吊り下げられます。タンクのそこには、すでに白いお酒が、たまり始めています。袋のふくらみと白いお酒を見るとホルスタインと牛乳を思い出すなんて、お馬鹿なおかみです(笑)

木綿の袋から滴り落ちるお酒。

やはり、最初に出るお酒は、真っ白です。

段々、白から透明に、斗瓶に囲います。この斗瓶囲いは吟醸倶楽部４回目発送の大吟醸斗瓶囲いになるお酒です。

１回目発送のお酒は、このあと、搾られるお酒となります。

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甑倒し

2008-02-12T21:28:00.001+09:00

甑倒しだった。甑って何？
甑とは、蒸し米を造るための大きな釜です。仕込みや麹造りで蒸し米をすることがなくなったので、甑を倒す、使わないということです。
これで、酒造りも大きな山を越えました。杜氏以下、みんな、ホッと一息つきます。
やはり、毎日の米洗い、麹の世話は、大変ですから。とても、神経を使います。
もちろん、これからも、もろみタンクの世話をして、分析して、と、続きます。でも、どことなく、春を感じます。

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 白龍吟醸倶楽部

 純米酒の頒布会

純米大吟醸もろみの様子

2008-02-07T14:17:00.001+09:00

２月７日

純米大吟醸のもろみの様子です。櫂つきをした後の様子なので、少し、泡が消えていますが、タンクのふちにうっすらと白い線が見えるかと思いますが、夜の間に泡がここまであったんですね。

２日前の細かな泡とは、全くちがっています。

また、これからの変化が愉しみです。

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純米大吟醸もろみの様子

2008-02-05T15:49:00.003+09:00

２月５日

純米大吟醸のもろみの様子です。前回は、１・２３だったので、２週間経ちました。小さな泡ですが、もろみ表面を覆いかぶさっておりました。櫂入れでは、上下攪拌により、ももみの中に対流を起こして、ガスを抜き、活発に活動できるようにしています。この泡の状態の変化が今後愉しみです。

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 白龍吟醸倶楽部

 純米酒の頒布会

純米大吟醸もろみの様子

2008-01-26T22:59:00.001+09:00

１月２３日

ちょうど、二口さんが純米大吟醸のもろみに櫂入れをしているところだったので、パチリ。本当に細かい泡で、小人がささやいているような小さいけど、たくさんのプチプチプチ！というリズミカルな音がしてきて、聞いていても楽しいです。

というのも、発酵が順調に進んでいるようで、楽しみです。香りは、柔らかく、もう少したってからのほうが、漂ってくるのでしょうか？

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 純米酒の頒布会

純米大吟醸造り　留め仕込み

2008-01-18T16:08:00.001+09:00

平成20年１月１８日
仕込み最終日。
留め仕込みの日です。
掛け米の量は、290kg
蒸し米を一気に10度以下に落とします。

ここまで冷えると、外側は、パリッと硬いです。
内側は、柔らかいのでしょうが、

初添え仕込みは、小さなタンクでしたが
仲、留めと仕込みが大きくなるにつれて、
タンクも合わせて、大きくなります。
量が量だけに、櫂棒で回すのも、重労働です。

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純米酒の頒布会

純米大吟醸　初添え仕込み

2008-01-17T16:12:00.000+09:00

平成20年1月15日　氷が張る寒さの日

朝８時には、蒸し米の白い蒸気が辺り一面を覆います。蒸しあげられた米は、素手で触ることのできないくらいの熱さ。窓全開にしておけば、九頭竜川の風と冷が一気に、麻布の上に広げられた蒸し米を４５度まで冷まします。さまされた米は、布に包んで肩に担いで、仕込みタンクへ運びます。

それを今、蔵元が櫂で攪拌中

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純米大吟醸　初添え麹造り

2008-01-17T10:37:00.000+09:00

酒母が完成に近づくと、仕込み用の初添え麹作りが始まります。
酒母の麹とは違い、蒸し米の中央に種麹が奥深く食い込む
ハゼ麹を目指します。

この後、一日休んで、仲麹、次の日に留麹造りとなります。
量は、３０、４０、６０kgとだんだん多くなりますし、
初麹、仲麹には、味を出すため、留麹には、香りを出すためと
いろいろと役目も違うので、少しずつ　麹の造り方も違います。

平成２０年１月１２日

米を蒸気で蒸しあげます。
蒸すにも下が掛け米、上が麹米と決まっています。
白い蒸気に何とも言えない米の香りが、、、
いいですね。
釜の上には、これから使う麻布がかけられています。
熱消毒しています。

熱い蒸し米を窓全開で川風と外気で一気に40度にまで冷まして、室に引き込みます。
その後、机一杯に蒸し米を広げて、種こうじを振ります。
何となく、おわかりいたでけるでしょうか？
グリ－ンの粉がでているのが、、

種麹が静かに蒸し米の上に届くまで、室の中は、本当に静寂が支配します。
動かない、しゃべらない、無駄な一切の空気の流れをシャットアウトです。

山田錦のこの米の白さ、しっとり、色白美人です。弾力があり、優等生です。

その後、毛布に包んで、温度管理です。
夜中も、2.3時間おきに温度チエック。
切り替えしも夜中にしました。

種麹を振ってから翌日、１月１３日朝8時。
麹の活動が活発になるので、小分けして、少しづつを
箱に盛ります。
火山の火口みたいに、中をくぼませて。

同じく　13日に夜７時３０分。
夕食の後、

麹のガスを抜き、空気を入れ、
固く、固まりになっているので、
ほぐしてやります。
温度もどんどん上昇するので、温度調整、水分調整の役割もあります。
外側は、乾燥しているようだけど、さわるともっちり、しっとり。

このときの麹の様子です。
所々、白くなっているのが、おわかりでしょうか？
これが、麹になっていってる途中です。

噛むと甘いです。仲仕事の最後。
広げて、温度が急に上がらないようにします。
中には、3本線。
これが、南部流だそう。
杜氏の出身で5本になったりするそうです。

夜11時30分
仕舞い仕事。
麹の温度は、益々上昇。
明日の出麹を待ちます。

１月１４日
昼前出麹
麹ができた！さぁ、使おう！
では、なく、麹の品温も序序に下げて、
室温と同じにして　明日の出番を待ちます。

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純米大吟醸　仕込み用麹造り

2008-01-17T10:00:00.000+09:00

平成２０年１月１１日
今日は、４０％純米大吟醸の仕込み用の添え麹の米洗いだった。３０kg
添えなので、量は、少ない。
杜氏の声にあわせて麻袋の中で米ぬかを落とします。
研ぐのではなく、やさしく　回しながら　８の字を書くように
洗った後は、限定吸水で水につけておきます。

これらの時間は、まず、少量の米で実験してから
時間配分を決めていきます。

米の持つ水分量や精米歩合、昨年のお天気と
密接な関係があるようです。

明日は、いよいよ米を蒸して、麹造りに入ります。

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純米大吟醸造り　６．酒母経過

2008-01-16T23:59:00.000+09:00

平成１９年１２月大晦日～平成２０年１月１４日まで

　大晦日・正月でも酒母は生きています。
　
　攪拌、検温、暖めたりなど、と仕事は続きます。
　
　また、泡の状態の変化はとても面白いくらいです。

組みかけの様子です。真中の筒の中に水麹がたまるので、それを満遍なく米に掛けていきます。
これは、ちょくちょく酒母室を覗いて、気が付いたらします。

　

真中に2つあるのは、だきだる。
中には、熱いお湯が。
酒母をこうして、活発にさせます。だきだるの周りの泡の立ち方が違いますね。

　４日目の泡の様子です。

　７日目の泡の様子です。

　８日目(ｈ20.1.9)泡の様子を見るだけでも　日々の変化に驚かされます。

タンクにかけてあった覆いをとると、なんともいえない、メロンが熟したような香りが、ツンと鼻をつきます。また、泡もおとなしくなり、仕込みのときを待っているようでした。そして、この日から、仕込みに使われる麹のための米洗いが始まりました。

地酒白龍　吉田酒造有限会社　
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純米大吟醸造り　５．酒母造り

2008-01-16T23:20:00.000+09:00

酒母、酵母の役割とは、

☆日本酒のアルコ－ルは、酵母という微生物の働きで生成。
☆その酵母を蒸し米と麹、水の混合物で大量かつ純粋に
　培養したものが酒母

平成１９年１２月３０日
　早朝より掛け米の蒸し

　蒸しあがるまでに、タンクの中には、１．水2.麹3.酵母を
　順番に入れて、蒸し米を待ちます。
　蒸しあがった米を一気に30度まで冷まして
　小さな酒母タンクへいれる。
　もちろん、布でくるんで肩にかつぎと、すべてが手作業です。

　蒸し米をタンクに入れると、殺菌消毒した腕で
　優しく優しく　米粒がこわれないように　攪拌します。
　部屋の温度は、５度。　上半身裸です。

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純米大吟醸　４．酒母麹造り

2008-01-16T23:05:00.000+09:00

平成１９年１２月２９日

仕舞仕事です。硬くなっている麹をほぐします。
パラパラに細かくほぐした麹を暖かい室から出し
明日使うので、蔵の中の温度と同じまで自然に下げます。
これを出麹といいます。

この後、酒母の掛け米となる山田錦を８０kg手洗いしました。

地酒　白龍
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純米大吟醸造り　３．酒母麹造り

2008-01-16T22:08:00.000+09:00

平成１９年１２月２８日

仲仕事
一晩寝かせることで、蒸し米は、硬く固まります。
それに、たっぷり新鮮な空気を送り込みながら、ほぐしてパラパラに。

それを、箱に一定量ずつ入れて、山を作り
中央部分は、火山の火口のようにくぼみをつけます。

その後、また、幾重にも毛布をかぶせ、麹菌が米に入っていくように
温度、湿度を管理します。
同じ部屋でも、箱の上下、左右で温度の上がり方が違うので、
2.3時間おきに夜中も絶えず、チェックして、
積み替えをしては、どの箱も温度を一定に保ようにします。

画質が荒くて、申し訳ございません。
麹をほぐして、空気を送り、最後に箱全体に薄くのばし
川という字を書いて、また、毛布にくるみます。

このとき、すでに、夜中をまわっております。
地酒　白龍
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純米大吟醸経過　２・酒母麹造り

2008-01-16T21:10:00.000+09:00

１．麹２．もと(酒母)３．造り、と、言われているほど、麹造りは、
酒造り全体にかかわってくる重要なものです。

その麹が酒造りでする働きは、大きくは３つです。

①麹の中の酵素が米のでんぷんをブドウ糖に変える
②ビタミンなどの栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促す。
③酒の香味に関係（仕込みの麹が特に関係）

そんな麹のための蒸し米が平成１９年１２月２７日、早朝より始まりました。

蒸しあがった米は、麻布に広げて
一気に４０度まで冷まして、室(ムロ)へ。
広げるにも、とにかく熱い　蒸し米。

種麹(麹菌)を蒸し米に振ります。
空気の流れによって、種麹が散ってしまうので
種麹が収まったと思われるまで、
しゃべらない、動かない。
とにかく　対流を作らないように　勤めます。

その後、毛布にくるんで、１日静かに寝かせます。
室の中の温度は、３２度。乾湿差７度。
一歩　外へ出れば、気温５度。

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純米大吟醸造り　１．酒母麹造り

2008-01-16T09:19:00.000+09:00

平成１９年１２月２６日
　
　いよいよ純米大吟醸の酒母の麹用の米洗い
　これまでに造ったのは、普通酒、懐古酒旭泉、本醸造、吟醸幻蔵、大吟醸白龍、
　そして、いよいよ　４０％純米大吟醸である。

　酒母の麹に使われる山田錦の量は、４０kg
　麻の袋には、10kgずつにわけるので、４回である。

　静寂な中に響くのは、放水されている水の音だけ。
　「よおい、スタート！」
　で、一斉に静寂は破られ

　シャカシャカ　という　米を洗う音が響きだす。

　蔵人は、溜めてある桶の中で８の字を描くように　麻袋を回す。
　
　「５秒前、４・３・２．１」
　で、今度は、ざるに麻袋を置き、袋の中へ水をかける。

　「５秒前、４・３・２．１」
　で、水につける。

　「５秒前、４・３・２．１」
　で、水からあげ、水を切る。

　この限定吸水の前に、少量の米で
　今年の米の性質を実験でデータをとり、
　各時間配分を決めている。

　一定の時間の後、袋から米を出して、
　竹の簾に置き、上下をかえしながら明日の朝を待つ。

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白龍吟醸倶楽部
　

室(むろ)　麹室

2008-01-15T21:33:00.000+09:00

ここは、大吟醸や純米大吟醸の麹を造るための部屋です。扉は重たく、気密性があります。部屋の壁下一面電熱版が張り巡らされて、常に暖かい状態が保たれるようになっています。また、天井には、通気口があり、少し、部屋の温度を下げたり、通気をしたりするのに使います。この微妙な温度加減が大事なようです。写真は、松のうちに撮ったものです。

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氷が張る寒さ

2008-01-15T21:28:00.001+09:00

１月１５日　晴天

でも、店舗前の軒下の甕には、氷が張るほどの寒さです。この下には、金魚が泳いでおります。生き物は、元気！です。

蔵元は、この寒さ、酒造りには、最高！と大喜び。

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白龍吟醸倶楽部

もろみの分析

2008-01-14T22:55:00.001+09:00

毎日、もろみを少しずつ汲み上げて、ろ過してからボーメなどを分析して、思い描いている酒質に近づくように、次にとることを考えます。

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白龍吟醸倶楽部

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみ

純米大吟醸もろみの様子

留仕込み

仲仕込み

踊り

初仕込み

出麹

純米大吟醸 麹造り

純米大吟醸 麹そえ

純米大吟醸麹米洗米

見学後の手紙

山田錦土つくり

見学会

山田錦の稲刈り

山田錦の稲かり

越前若狭お酒の会

山田錦稲かり

社会科見学

山田錦

秋の酒 秋刀魚に合う酒

山田錦

山田錦の穂花

山田錦

山田錦７月4日

山田錦苗

山田錦田植え

父の日名前入れ大吟醸

白龍吟醸倶楽部 酒母麹造り１日目

白龍吟醸倶楽部

白龍吟醸倶楽部１回目発送

純米大吟醸斗瓶とり

甑倒し

純米大吟醸もろみの様子

純米大吟醸もろみの様子

純米大吟醸もろみの様子

純米大吟醸造り 留め仕込み

純米大吟醸 初添え仕込み

純米大吟醸 初添え麹造り

純米大吟醸 仕込み用麹造り

純米大吟醸造り ６．酒母経過

純米大吟醸造り ５．酒母造り

純米大吟醸 ４．酒母麹造り

純米大吟醸造り ３．酒母麹造り

純米大吟醸経過 ２・酒母麹造り

純米大吟醸造り １．酒母麹造り

室(むろ) 麹室

氷が張る寒さ

もろみの分析

純米大吟醸　麹造り

純米大吟醸　麹そえ

秋の酒　秋刀魚に合う酒

白龍吟醸倶楽部　酒母麹造り１日目

純米大吟醸造り　留め仕込み

純米大吟醸　初添え仕込み

純米大吟醸　初添え麹造り

純米大吟醸　仕込み用麹造り

純米大吟醸造り　６．酒母経過

純米大吟醸造り　５．酒母造り

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純米大吟醸経過　２・酒母麹造り

純米大吟醸造り　１．酒母麹造り

室(むろ)　麹室