酒母の麹とは違い、蒸し米の中央に種麹が奥深く食い込む
ハゼ麹を目指します。
この後、一日休んで、仲麹、次の日に留麹造りとなります。
量は、３０、４０、６０kgとだんだん多くなりますし、
初麹、仲麹には、味を出すため、留麹には、香りを出すためと
いろいろと役目も違うので、少しずつ 麹の造り方も違います。
平成２０年１月１２日
米を蒸気で蒸しあげます。
蒸すにも下が掛け米、上が麹米と決まっています。
白い蒸気に何とも言えない米の香りが、、、
いいですね。
釜の上には、これから使う麻布がかけられています。
熱消毒しています。
熱い蒸し米を窓全開で川風と外気で一気に40度にまで冷まして、室に引き込みます。
その後、机一杯に蒸し米を広げて、種こうじを振ります。
何となく、おわかりいたでけるでしょうか？
グリ－ンの粉がでているのが、、
種麹が静かに蒸し米の上に届くまで、室の中は、本当に静寂が支配します。
動かない、しゃべらない、無駄な一切の空気の流れをシャットアウトです。
山田錦のこの米の白さ、しっとり、色白美人です。弾力があり、優等生です。
その後、毛布に包んで、温度管理です。
夜中も、2.3時間おきに温度チエック。
切り替えしも夜中にしました。
種麹を振ってから翌日、１月１３日朝8時。
麹の活動が活発になるので、小分けして、少しづつを
箱に盛ります。
火山の火口みたいに、中をくぼませて。
同じく 13日に夜７時３０分。
夕食の後、
麹のガスを抜き、空気を入れ、
固く、固まりになっているので、
ほぐしてやります。
温度もどんどん上昇するので、温度調整、水分調整の役割もあります。
外側は、乾燥しているようだけど、さわるともっちり、しっとり。
このときの麹の様子です。
所々、白くなっているのが、おわかりでしょうか？
これが、麹になっていってる途中です。
噛むと甘いです。 仲仕事の最後。
広げて、温度が急に上がらないようにします。
中には、3本線。
これが、南部流だそう。
杜氏の出身で5本になったりするそうです。
夜11時30分
仕舞い仕事。
麹の温度は、益々上昇。
明日の出麹を待ちます。
１月１４日
昼前出麹
麹ができた！さぁ、使おう！
では、なく、麹の品温も序序に下げて、
室温と同じにして 明日の出番を待ちます。
地酒白龍 吉田酒造有限会社
白龍吟醸倶楽部
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