純米大吟醸経過 ２・酒母麹造り

１．麹２．もと(酒母)３．造り、と、言われているほど、麹造りは、
酒造り全体にかかわってくる重要なものです。

その麹が酒造りでする働きは、大きくは３つです。

①麹の中の酵素が米のでんぷんをブドウ糖に変える
②ビタミンなどの栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促す。
③酒の香味に関係（仕込みの麹が特に関係）

そんな麹のための蒸し米が平成１９年１２月２７日、早朝より始まりました。

蒸しあがった米は、麻布に広げて
一気に４０度まで冷まして、室(ムロ)へ。
広げるにも、とにかく熱い　蒸し米。

種麹(麹菌)を蒸し米に振ります。
空気の流れによって、種麹が散ってしまうので
種麹が収まったと思われるまで、
しゃべらない、動かない。
とにかく　対流を作らないように　勤めます。


その後、毛布にくるんで、１日静かに寝かせます。
室の中の温度は、３２度。乾湿差７度。
一歩　外へ出れば、気温５度。

地酒　白龍
　吉田酒造有限会社　白龍吟醸倶楽部