純米大吟醸もろみの様子

１月２３日

ちょうど、二口さんが純米大吟醸のもろみに櫂入れをしているところだったので、パチリ。本当に細かい泡で、小人がささやいているような小さいけど、たくさんのプチプチプチ！というリズミカルな音がしてきて、聞いていても楽しいです。

というのも、発酵が順調に進んでいるようで、楽しみです。香りは、柔らかく、もう少したってからのほうが、漂ってくるのでしょうか？

地酒白龍　吉田酒造有限会社

白龍吟醸倶楽部

純米酒の頒布会

純米大吟醸造り 留め仕込み

平成20年１月１８日
仕込み最終日。
留め仕込みの日です。
掛け米の量は、290kg
蒸し米を一気に10度以下に落とします。

ここまで冷えると、外側は、パリッと硬いです。
内側は、柔らかいのでしょうが、

初添え仕込みは、小さなタンクでしたが
仲、留めと仕込みが大きくなるにつれて、
タンクも合わせて、大きくなります。
量が量だけに、櫂棒で回すのも、重労働です。

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純米酒の頒布会

純米大吟醸 初添え仕込み

平成20年1月15日　氷が張る寒さの日



朝８時には、蒸し米の白い蒸気が辺り一面を覆います。蒸しあげられた米は、素手で触ることのできないくらいの熱さ。窓全開にしておけば、九頭竜川の風と冷が一気に、麻布の上に広げられた蒸し米を４５度まで冷まします。さまされた米は、布に包んで肩に担いで、仕込みタンクへ運びます。


























それを今、蔵元が櫂で攪拌中












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純米大吟醸 初添え麹造り

酒母が完成に近づくと、仕込み用の初添え麹作りが始まります。
酒母の麹とは違い、蒸し米の中央に種麹が奥深く食い込む
ハゼ麹を目指します。

この後、一日休んで、仲麹、次の日に留麹造りとなります。
量は、３０、４０、６０kgとだんだん多くなりますし、
初麹、仲麹には、味を出すため、留麹には、香りを出すためと
いろいろと役目も違うので、少しずつ　麹の造り方も違います。

平成２０年１月１２日





米を蒸気で蒸しあげます。
蒸すにも下が掛け米、上が麹米と決まっています。
白い蒸気に何とも言えない米の香りが、、、
いいですね。
釜の上には、これから使う麻布がかけられています。
熱消毒しています。




熱い蒸し米を窓全開で川風と外気で一気に40度にまで冷まして、室に引き込みます。
その後、机一杯に蒸し米を広げて、種こうじを振ります。
何となく、おわかりいたでけるでしょうか？
グリ－ンの粉がでているのが、、



種麹が静かに蒸し米の上に届くまで、室の中は、本当に静寂が支配します。
動かない、しゃべらない、無駄な一切の空気の流れをシャットアウトです。

山田錦のこの米の白さ、しっとり、色白美人です。弾力があり、優等生です。

その後、毛布に包んで、温度管理です。
夜中も、2.3時間おきに温度チエック。
切り替えしも夜中にしました。

種麹を振ってから翌日、１月１３日朝8時。
麹の活動が活発になるので、小分けして、少しづつを
箱に盛ります。
火山の火口みたいに、中をくぼませて。


同じく　13日に夜７時３０分。
夕食の後、


麹のガスを抜き、空気を入れ、
固く、固まりになっているので、
ほぐしてやります。
温度もどんどん上昇するので、温度調整、水分調整の役割もあります。
外側は、乾燥しているようだけど、さわるともっちり、しっとり。


このときの麹の様子です。
所々、白くなっているのが、おわかりでしょうか？
これが、麹になっていってる途中です。

噛むと甘いです。 仲仕事の最後。
広げて、温度が急に上がらないようにします。
中には、3本線。
これが、南部流だそう。
杜氏の出身で5本になったりするそうです。


夜11時30分
仕舞い仕事。
麹の温度は、益々上昇。
明日の出麹を待ちます。

１月１４日
昼前出麹
麹ができた！さぁ、使おう！
では、なく、麹の品温も序序に下げて、
室温と同じにして　明日の出番を待ちます。

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純米大吟醸 仕込み用麹造り

平成２０年１月１１日
今日は、４０％純米大吟醸の仕込み用の添え麹の米洗いだった。３０kg
添えなので、量は、少ない。
杜氏の声にあわせて麻袋の中で米ぬかを落とします。
研ぐのではなく、やさしく　回しながら　８の字を書くように
洗った後は、限定吸水で水につけておきます。

これらの時間は、まず、少量の米で実験してから
時間配分を決めていきます。

米の持つ水分量や精米歩合、昨年のお天気と
密接な関係があるようです。

明日は、いよいよ米を蒸して、麹造りに入ります。

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純米大吟醸造り ６．酒母経過

平成１９年１２月大晦日～平成２０年１月１４日まで

　大晦日・正月でも酒母は生きています。
　
　攪拌、検温、暖めたりなど、と仕事は続きます。
　
　また、泡の状態の変化はとても面白いくらいです。



組みかけの様子です。真中の筒の中に水麹がたまるので、それを満遍なく米に掛けていきます。
これは、ちょくちょく酒母室を覗いて、気が付いたらします。



　


真中に2つあるのは、だきだる。
中には、熱いお湯が。
酒母をこうして、活発にさせます。だきだるの周りの泡の立ち方が違いますね。







　４日目の泡の様子です。








　７日目の泡の様子です。












　８日目(ｈ20.1.9)泡の様子を見るだけでも　日々の変化に驚かされます。






タンクにかけてあった覆いをとると、なんともいえない、メロンが熟したような香りが、ツンと鼻をつきます。また、泡もおとなしくなり、仕込みのときを待っているようでした。そして、この日から、仕込みに使われる麹のための米洗いが始まりました。

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純米大吟醸造り ５．酒母造り

酒母、酵母の役割とは、

☆日本酒のアルコ－ルは、酵母という微生物の働きで生成。
☆その酵母を蒸し米と麹、水の混合物で大量かつ純粋に
　 培養したものが酒母

平成１９年１２月３０日
　早朝より掛け米の蒸し

　蒸しあがるまでに、タンクの中には、１．水2.麹3.酵母を
　順番に入れて、蒸し米を待ちます。
　蒸しあがった米を一気に30度まで冷まして
　小さな酒母タンクへいれる。
　もちろん、布でくるんで肩にかつぎと、すべてが手作業です。



　蒸し米をタンクに入れると、殺菌消毒した腕で
　優しく優しく　米粒がこわれないように　攪拌します。
　部屋の温度は、５度。　上半身裸です。

　地酒　白龍
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純米大吟醸 ４．酒母麹造り

平成１９年１２月２９日


仕舞仕事です。硬くなっている麹をほぐします。
パラパラに細かくほぐした麹を暖かい室から出し
明日使うので、蔵の中の温度と同じまで自然に下げます。
これを出麹といいます。




この後、酒母の掛け米となる山田錦を８０kg手洗いしました。

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純米大吟醸造り ３．酒母麹造り

平成１９年１２月２８日


仲仕事
一晩寝かせることで、蒸し米は、硬く固まります。
それに、たっぷり新鮮な空気を送り込みながら、ほぐしてパラパラに。

それを、箱に一定量ずつ入れて、山を作り
中央部分は、火山の火口のようにくぼみをつけます。



その後、また、幾重にも毛布をかぶせ、麹菌が米に入っていくように
温度、湿度を管理します。
同じ部屋でも、箱の上下、左右で温度の上がり方が違うので、
2.3時間おきに夜中も絶えず、チェックして、
積み替えをしては、どの箱も温度を一定に保ようにします。



画質が荒くて、申し訳ございません。
麹をほぐして、空気を送り、最後に箱全体に薄くのばし
川という字を書いて、また、毛布にくるみます。

このとき、すでに、夜中をまわっております。
地酒　白龍
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純米大吟醸経過 ２・酒母麹造り

１．麹２．もと(酒母)３．造り、と、言われているほど、麹造りは、
酒造り全体にかかわってくる重要なものです。

その麹が酒造りでする働きは、大きくは３つです。

①麹の中の酵素が米のでんぷんをブドウ糖に変える
②ビタミンなどの栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促す。
③酒の香味に関係（仕込みの麹が特に関係）

そんな麹のための蒸し米が平成１９年１２月２７日、早朝より始まりました。

蒸しあがった米は、麻布に広げて
一気に４０度まで冷まして、室(ムロ)へ。
広げるにも、とにかく熱い　蒸し米。

種麹(麹菌)を蒸し米に振ります。
空気の流れによって、種麹が散ってしまうので
種麹が収まったと思われるまで、
しゃべらない、動かない。
とにかく　対流を作らないように　勤めます。


その後、毛布にくるんで、１日静かに寝かせます。
室の中の温度は、３２度。乾湿差７度。
一歩　外へ出れば、気温５度。

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純米大吟醸造り １．酒母麹造り

平成１９年１２月２６日
　
　いよいよ純米大吟醸の酒母の麹用の米洗い
　これまでに造ったのは、普通酒、懐古酒旭泉、本醸造、吟醸幻蔵、大吟醸白龍、
　そして、いよいよ　４０％純米大吟醸である。

　酒母の麹に使われる山田錦の量は、４０kg
　麻の袋には、10kgずつにわけるので、４回である。

　静寂な中に響くのは、放水されている水の音だけ。
　「よおい、スタート！」
　で、一斉に静寂は破られ

　シャカシャカ　という　米を洗う音が響きだす。

　蔵人は、溜めてある桶の中で８の字を描くように　麻袋を回す。
　
　「５秒前、４・３・２．１」
　で、今度は、ざるに麻袋を置き、袋の中へ水をかける。

　「５秒前、４・３・２．１」
　で、水につける。

　「５秒前、４・３・２．１」
　で、水からあげ、水を切る。


　この限定吸水の前に、少量の米で
　今年の米の性質を実験でデータをとり、
　各時間配分を決めている。




　一定の時間の後、袋から米を出して、
　竹の簾に置き、上下をかえしながら明日の朝を待つ。

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室(むろ) 麹室

ここは、大吟醸や純米大吟醸の麹を造るための部屋です。扉は重たく、気密性があります。部屋の壁下一面電熱版が張り巡らされて、常に暖かい状態が保たれるようになっています。また、天井には、通気口があり、少し、部屋の温度を下げたり、通気をしたりするのに使います。この微妙な温度加減が大事なようです。写真は、松のうちに撮ったものです。

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氷が張る寒さ

１月１５日　晴天

でも、店舗前の軒下の甕には、氷が張るほどの寒さです。この下には、金魚が泳いでおります。生き物は、元気！です。

蔵元は、この寒さ、酒造りには、最高！と大喜び。

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もろみの分析

毎日、もろみを少しずつ汲み上げて、ろ過してからボーメなどを分析して、思い描いている酒質に近づくように、次にとることを考えます。

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